PORRO Latino: Allium porrum; Francese: Poireau; Spagnolo: Puerro; Inglese: Leek; Tedesco: Porree.

ORIGINI - STORIA - DIFFUSIONE. Di questa specie non si è riusciti ad identificare la forma selvatica e, di conseguenza, non si hanno notizie certe sulla zona di origine. Da alcuni studiosi è stata ipotizzata un’origine celtica risalente a 3.000 anni A.C.. Il Porro era noto e coltivato nell’antico Egitto già 2.000 anni prima di Cristo. Da come raccontano i geroglifici delle piramidi il Porro era consumato dagli schiavi addetti alla edificazione delle ciclopiche costruzioni. Attraverso i secoli la coltivazione del porro passa dalla valle del Nilo all’area greco - romana. Diversi autori antichi citano questa pianta che viene ampiamente descritta da Plinio come “porrum” dei Romani. Il Porro fa parte di quel ristretto gruppo di piante che, lungo tutto il Medioevo, hanno contribuito a risolvere il problema alimentare durante le ricorrenti carestie e pestilenze che a quei tempi infierivano sulle popolazioni. Oggi il porro è conosciuto, diffuso e coltivato in tutto il Mondo e, in particolare, in Italia, Francia, Belgio, Olanda, Germania, Spagna e nei paesi dell’Est Europa. In Italia la specie occupa una superficie di circa 1.500 Ha con una produzione che si aggira sui 300.000 q. annui. In Piemonte il Porro occupa una superficie di circa 200 Ha con una produzione di 30.000 q. dei quali il 62% prodotti in Provincia di Cuneo. Nella nostra Provincia la zona di maggior produzione si trova nel territorio del Comune di Cervere, interessante centro agricolo rinomato anche per la produzione delle rape. Presso questo Comune viene organizzata ogni anno la Sagra del Porro che prevede incontri di carattere tecnico divulgativo unitamente a manifestazioni di carattere gastronomico dove vengono evidenziate, esaltate e pubblicizzate le particolari virtù organolettiche di questo pregiato ortaggio. - Elenco

---

CARATTERISTICHE BOTANICHE Il porro è una pianta erbacea, biennale, appartenente alla famiglia delle liliacee. Il fusto vero e proprio della pianta è ridotto semplicemente ad un disco che nella parte inferiore sviluppa un abbondante apparato radicale di forma fascicolata e nella parte superiore sviluppa delle lunghe foglie di forma lineare - lanceolata. Nella parte basale le foglie sono alternate, sovrapposte, inguainate e formano il cosiddetto bulbo o “falso fusto”. La lunghezza del falso fusto o bulbo è strettamente legata alle caratteristiche di coltivazione. La parte più pregiata del Porro è quella bianca che risulta anche la più tenera. La fioritura si verifica nel secondo anno di vegetazione. I fiori sono piccoli, di colore bianco o lilla, riunite in infiorescenze a forma di ombrello globoso. Il frutto è una capsula rotondeggiante contenenti due o tre semi di colore nero, angolosi, simili ai semi della cipolla. - Elenco

---

SCELTE VARIETALI Per le nostre zone di coltivazione devono essere scelti le varietà resistenti al gelo invernale. Fra le più diffuse si consiglia: Porro Maxim (autunnale ed invernale); Porro mostruoso di Carentan (autunnale e invernale), Porro Gigante di Inverno (invernale); Porro lungo della riviera (autunnale); Porro grosso d’Italia (invernale) Porro lungo d’inverno (autunnale o invernale). Fra le varietà francesi di un certo interesse si ricorda: Porro Bleu de Selaise a foglie di colore verde - cupo e il porro solaise violet con le foglie di colore violetto. - Elenco

---

ESIGENZE PEDOCLIMATICHE Il porro richiede un terreno sciolto, fresco, profondo, permeabile, fertile, irriguo e con un pH neutro o leggermente sub - acido (pH 6 - 7). Per quanto riguarda le esigenze climatiche la pianta è abbastanza rustica ma non gradisce il clima caldo - afoso. Alcune selezioni varietali sopportano egregiamente le basse temperature invernali. All’atto pratico il porro è da considerare l’ortaggio indicato per le zone a clima temperato del centro - nord e del nord. - Elenco

---

LA COLTIVAZIONE DEL PORRO Avvicendamento colturale Il porro, coltivato a pieno campo su grandi superfici di terreno, deve essere considerato una coltura di rinnovo come il mais e, di conseguenza, deve seguire un cereale tipo grano, orzo, segale, avena. A livello di orto famigliare invece, il porro può essere coltivato sul terreno che l’anno precedente ha ospitato la patata, il pomodoro, il peperone, il cetriolo, lo zucchino e la lattuga. Al fine di evitare lo sviluppo di malattie crittogamiche o di fisiopatie varie ed una produzione scarsa e scadente la coltura non va ristoppiata, cioè non va ripetuta per alcuni anni nello stesso terreno. Concimazione Il porro esige una concimazione razionale, che deve essere effettuata impiegando dei fertilizzanti organici e minerali. Una produzione di 100 Kg. di porri, che si ottiene con una superficie di 35 - 40 mq., assorbe ed asporta dal terreno i seguenti elementi fertilizzanti: Azoto 335 g., Anidride fosforica G. 200, Ossido di potassio g. 400, Ossido di calcio g. 200, Ossido di magnesio g. 100. Pertanto su un terreno dotato di media fertilità, si consiglia di distribuire i seguenti concimi: prima dell’aratura o vangatura del terreno letame bovino ben maturato q. 130 - 150 per giornata piemontese, pari a Kg. 350 - 400 per 100 mq.; dopo l’aratura o prima del trapianto - concime complesso 12-6-18S + 2MG Kg. 250-270 per giornata pari a Kg. 6,5-7 mer 100 mq.; dopo il trapianto, prima della rincalzatura, Nitrato di calcio 15/16 Kg. 50 per giornata pari a q. 1.200 per mq.. Nei terreni acidi cioè con pH inferiore a 6, è opportuno distribuire 50 g. di calce idrata per mq. prima della lavorazione del terreno. Semina e trapianto L’epoca ottimale della semina e del trapianto varia a seconda del periodo di raccolta del prodotto. Si semina nel mese di gennaio per la raccolta in piena estate; nel mese di marzo per la raccolta autunno - invernale; nei mesi di maggio - giugno per la raccolta a fine inverno dell’anno successivo. La semina in semenzaio sotto serra riscaldata nel mese di gennaio, sotto serra normale nei mesi di febbraio - marzo, aprile all’aperto nei mesi di maggio - giugno. In un grammo sono contenuti mediamente 750 semi. La germinabilità del seme dura solo due anni e la nascita delle piantine avviene 15 - 20 giorni dopo la semina. La profondità di semina non deve superare il mezzo cm.. Nell’interno della serra la temperatura del semenzaio va mantenuta costante e le irrigazioni devono essere frequenti ma non troppo abbondanti. il trapianto all’aperto va eseguito quando le piantine hanno raggiunto un buon sviluppo della radice. Praticamente per i trapianti da effettuare nel mese di maggio il diametro delle piantine alla base della radice deve risultare pari a 3 -3,5 mm.; per i trapianti da effettuare nel mese di giugno il diametro deve raggiungere i 5 mm. e per i trapianti del mese di luglio agosto deve essere 6 - 7 mm.. Il trapianto si effettua entro solchetti profondi 12 - 15 cm. e distanti 35 - 40 cm. fra di loro e con le piantine disposte a 8 -10 cm. una dall’altra. La profondità di trapianto non deve superare i 15 cm.. Trapiantando ad eccessiva profondità si riduce sensibilmente la resa alla raccolta. Subito dopo il trapianto si rende indispensabile una razionale irrigazione. Pratiche colturali Dopo il trapianto devono essere eseguite delle ripetute irrigazioni al fine di evitare un arresto della vegetazione. Quando la pianta ha raggiunto un buon sviluppo è opportuno eseguire alcune sarchiature leggere tendenti ad eliminare le erbe infestanti ed a rompere la crosta del terreno. Al fine di stimolare lo sviluppo delle piantine dopo una irrigazione si distribuisce il nitrato di calcio e si rincalza leggermente. - Elenco

---

DIFESA FITOSANITARIA I parassiti animali che possono provocare dei danni al porro sono i seguenti: la mosca della cipolla, dell’aglio e del porro (Chortophila antiqua) la cui larva danneggia la radice e il bulbo; la tignola del porro (Acrolepia assectella) che danneggia le foglie. Fra i parassiti vegetali più pericolosi si possono annoverare: l’Alternaria del porro (alternaria porri) che attacca le foglie e provoca il marciume dei bulbi; la pernospora del porro (Phitophthora porri) che provoca il seccume delle piante e delle foglie e la ruggine del porro (pucci ai porri) che attacca le foglie e si manifesta con pustole di colore rossastro. Fra i batteri può rendersi pericoloso il Batterium carotovorum che provoca l’ingiallimento delle foglie ed il marciume putrido del bulbo. Per la lotta contro gli insetti (mosca tignola) si consiglia di eseguire uno o due trattamenti dopo il trapianto con un prodotto a base di piretro o piretrine. Contro le malattie crittogramiche è bene evitare gli eccessi di umidità, le irrigazioni abbondanti e i ristagni di acqua. Per prevenire le infezioni fungine e batteriche si consiglia di intervenire con uno o due interventi con ossicloruro di rame 50 alla dose di gr. 30-40 per 10 litri di acqua. - Elenco

---

PRODUZIONE E RACCOLTA In base all’epoca della semina e del trapianto la raccolta può essere effettuata nel mese di agosto per le semine di gennaio, nel mese di novembre per le semine di marzo-aprile, nel mese di febbraio, marzo e aprile per le semine di maggio - giugno. Nella nostra provincia la raccolta più consistente si effettua nel periodo autunnale. E’ opportuno rammentare che qualunque sia l’epoca della semina e del trapianto la raccolta deve essere effettuata sei mesi dopo la semina. La produzione media unitaria si aggira sui 300 q. per Ha corrispondenti a 115-120 q. per giornata, pari a 300 kg. per 100 mq. di superficie. - Elenco

---

CONSERVAZIONE Il porro raccolto in autunno può essere facilmente conservato durante il periodo invernale mantenendolo riparato dal freddo in un ambiente buio e chiuso, oppure legato a mazzi e coperto con uno strato di 15 - 20 cm. di sabbia fresca sotto serra, oppure dentro fosse all’aperto protette da uno strato di foglie secche o di paglia. Per chi non dispone di orto o giardino può conservare i porri in un contenitore chiuso in modo che il prodotto non sia esposto alla luce (ad esempio un sacco nero), anche all’esterno sul balcone di casa. - Elenco

---

VALORE NUTRITIVO E CONSUMO Un etto di porri, puliti dalle foglie e radici sviluppa 29 calorie e contiene: g. 87,8 di acqua, g. 2,3 di proteine; g. 0,1 di grassi; g. 5,2 di zuccheri solubili; g. 1,2 di fibra mg. 0,8 di ferro; mg. 54 di calcio; mg. 57 di fosforo; mg. 0,06 di vitamina B1; mg. 0,08 di vitamina B2; mg. 0,5 di Vitamina PP; tracce di Vitamina A; mg. 9 di Vitamina C unitamente a modesti quantitativi di Magnesio, Sodio, Potassio, Manganese, Silicio ed essenza di sulfo-azotata. Per le suo particolari caratteristiche organolettiche il porro è un ortaggio che presta per la sua cucina rustica e popolare o per essere utilizzato nella gastronomia sofisticata e raffinata. Un esempio sulle ampie possibilità di impiego del porro in cucina viene evidenziato attraverso le gare gastronomiche che si svolgono a Cervere in occasione della sagra autunnale del porro. Fra i piatti più comuni che si possono realizzare con questo ortaggio è opportuno ricordare: Tagliatelle con i porri, Salsa di porri, zuppa di porri e patate, tortino di porri, porri all’aceto ecc... Anche la cucina greca valorizza il porro con i seguenti piatti: pitta di porri, pasticcio ai porri, pollo con porri e salsicce, maiale ai porri e porri “Ghiahnì”. - Elenco

---

PROPRIETA’ MEDICINALI I massimi esperti di fitoterapia manifestano una particolare considerazione nei confronti del porro e gli riconoscono delle proprietà toniche, nervine, diuretiche, lassative, antisettiche e lo consigliano per curare dispepsie, anemie, reumatismi, artrite, gotta, affezioni urinarie, obesità, emorroidi, piaghe, punture di insetti, o ne raccomandano l’impiego per migliorare o mantenere la freschezza della pelle del viso. Il medico Castore Durante, autore del testo “Il tesoro della sanità” edito a Roma nel 1586 esalta le virtù del Porro affermando che il consumo equilibrato di questo ortaggio “provoca l’urina, facilita le mestruazioni, dissolve le ventosità, stimola venere; cotto con le mele pulisce i polmoni, riduce l’asma; mangiato con sale purga lo stomaco, cotto sotto la cenere risolve il mal di testa, toglie l’ubriachezza, sana i dolori colici, sana la tosse, migliora la voce e fa feconde le donne”. Normalmente il porro si utilizza sotto forma di decotto: 30 g. di radici di porro, lavate e pestate nel latte, rappresentano un buon vermifugo. Non è consigliabile il consumo del porro crudo. Non va inoltre sottovalutato l’aspetto afrodisiaco del porro. Questa proprietà era riconosciuta al porro fin dai tempi antichi. Marziale, un poeta dell’antica Roma esaltando le numerose virtù del porro affermava: “Se l’invidiosa età allenta il nodo nuziale, il tuo cibo sian porri e la tua festa lo scalogno”. - Elenco

---

IL PORRO CERVERE La produzione del “Porro Cervere” è effettuata partendo da un seme che deriva da una locale selezione massale, tradizionalmente conosciuta e denominata “Cervere” della varietà “porro lungo d’inverno”. Il porro lungo d’inverno si coltiva in diverse aree sia del nord che del sud. Ha il piede lungo e si raccoglie durante il periodo invernale quando scarseggiano gli altri ortaggi. E’ di sapore gradevole ed attraente come aspetto. Dato che può rimanere nel terreno anche durante i mesi freddi, la raccolta viene fatta in modo a scalare. A Cervere la produzione è legata a metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione, che si adattano difficilmente ad ogni tipo di meccanizzazione e quindi conserva una forte componente di lavoro manuale che ne ostacola la produzione su larga scala Il porro, piantato in filari distanti fra loro circa un metro, dal mese di settembre in poi viene rincalzato a mano parecchie volte fino ad avere un prodotto con una parte bianca che raggiunge anche i 60 centimetri di lunghezza. La distanza delle piantine fra di loro è direttamente proporzionale al diametro del fusto che si vuole ottenere Il porro giunge a maturazione a fine ottobre e può essere raccolto per tutta la stagione invernale, viene generalmente commercializzato in fasci del peso da 4 a 10 Kg. con la parte verde recisa. La componente leggermente calcarea dei terreni sabbiosi nelle zone di esondazione del fiume Stura, il clima umido della zona, l’abbondanza delle acque di sorgente per l’irrigazione e le particolari condizioni di luce, costituiscono quell’eco sistema che, unito al particolare sistema di coltivazione fanno del porro di Cervere un prodotto unico, dal fusto sottile, particolarmente tenero, con un sapore dolce che ha nulla a che fare con l’aglio o la cipolla di cui è parente stretto. Questo prodotto si presta bene ad essere cucinato nei modi più svariati utilizzando prevalentemente la parte bianca del fusto. La produzione del 2010 si preannuncia di qualità, a Cervere si stima la produzione in circa 2.400 q. di prodotto su una superficie di 7 ha. circa. Il prezzo spuntato sui mercati per la produzione 2009 é compreso fra €. 1,50 e €.1,60 al Kg. (prezzo riferito al prodotto con foglie e radici) Considerato che il particolare metodo di coltivazione in uso a Cervere (indispensabile per ottenere una produzione di buona qualità) oltre ad essere basato largamente sul lavoro manuale incide anche sulla produzione che è minore rispetto ad altre, il prezzo è ancora scarsamente remunerativo. - Elenco

---

CONSORZIO PER LA VALORIZZAZIONE E TUTELA DEL PORRO CERVERE E’ nato nel novembre 1996 con il patrocinio della Provincia di Cuneo la Camera di Commercio ed il Comune di Cervere, come associazione di produttori e operatori economici del settore. Scopo del consorzio è quello di promuovere azioni di valorizzazione e tutela del prodotto che in passato ha subito una forte contrazione della produzione al punto di rischire l’estinzione. Per questo motivo nel primo anno di vita il Consorzio si è dotato di un marchio “Porro Cervere” e di un regolamento di gestione dello stesso. Dal 1997 la produzione viene presentata sui mercati con il marchio apposto su ogni fascio. Ogni marchio è numerato progressivamente e quindi il consumatore può risalire con facilità al produttore rivolgendosi direttamente al consorzio. Il Consorzio partecipa attivamente a fiere e mercati del settore con un proprio stand espositivo. Gli appuntamenti del 1999 sono stati i seguenti:  72^ Mostra Regionale Ortofrutticola San Rocco Castagneretta - CUNEO - Dal 10 al 12 settembre; Sagra della Castagna a Cuneo dal 07 al 10 ottobre Sono questi i primi passi per creare in rapporto di fiducia con il consumatore sempre più attento al prodotto di qualità per il quale è disposto a pagare il giusto prezzo. Nei prossimi mesi il consorzio è intenzionato a chiedere il riconoscimento I.G.P. della Comunità Europea per il “Porro Cervere” ed ottenere quindi un pubblico riconoscimento di quelle caratteristiche peculiari che fanno del porro di Cervere un prodotto unico. - Elenco

---

MOSTRA MERCATO E RASSEGNA GASTRONOMICA DEL PORRO DI CERVERE Si svolge ogni anno la seconda Domenica del mese di novembre Scopo principale della manifestazione è quella di promuovere la commercializzazione e quindi la produzione del porro, che nelle terre di Cervere raggiunge ottimi risultati garantiti da una locale selezione massale del seme unita ad un metodo di coltivazione tramandato di generazione in generazione che si basa ancora su una altissima componente di lavoro manuale con scarso utilizzo di mezzi meccanici. Due i momenti principali della manifestazione: il mercato del porro che vede i produttori Cerveresi esporre il meglio della produzione giunta a maturazione in quel periodo e la rassegna gastronomica che si svolge sotto i padiglioni della fiera montati per l’occasione. Attraverso la rassegna gastronomica viene proposta la degustazione di piatti a base di porro preparati da abili cuochi seguendo vecchie ricette in parte rielaborate o sulla base di ricette nuove scelte ogni anno fra quelle presentate al concorso gastronomico. Proprio sulla rassegna gastronomica, curata nei minimi particolari dagli organizzatori, negli anni si è consolidata la fortuna della manifestazione. Organizzata dal Comune di Cervere, dalla Proloco "Amici di Cervere" e dal consorzio per la tutela e valorizzazione del porro Cervere, con il contributo economico della Regione Piemonte, della Provincia di Cuneo e della Camera di Commercio di Cuneo, la manifestazione dal 1980 ad oggi ha conosciuto un costante crescendo fino a toccare la quota delle 12.000 presenze nelle ultime edizioni e la vendita dell’intera produzione di porri giunta a maturazione in quel periodo. Dal 1998 il programma delle manifestazioni si è stato portato dai soliti quattro giorni a ben 10 giorni con alcune serate gestite in collaborazione con le varie realtà associative del Comune. - Elenco